Fasan “en Cocotte” opskrift 4 kuverter af Morten Køster

Fasan en cocotte
2 fasaner
200 gram renset / børstet kantareller
1 skalotteløg – fintsnittet
½ bundt purløg – fintskåret
8 stykker vinblad marineret i olivenolie.
½ ltr. Hønsefond ( brug evt. en terning )

1 æg
100 g. mel
100 g. pankorasp
1 stk. friture

 

Skær låret fra fasanen – Lårene koges i hønsefond ( brug evt. en øko knorr terning ) til de er komplet møre – og du kan pille skind & ben fra nemt ! pluk kødet fint, hak det let med en kniv og tilsæt lidt sennep, salt & peber – samt lidt smør. Tril / rul dem til 4 små kugler og stil dem en times tid på køl.
rul dem i mel, æg, pankorasp & steg dem gyldne i frituren ( eller en lille gryde med sojaolie )
Gem hønsefonden fra kogningen –

Skær halvdelen af ryggen fra og brun fasanerne på skroget i olie, dæk dem med vinbladene, tilsæt lidt hvidløg – timian kviste & steg dem i ovnen ( stadig i gryden ) ca. 20 min.
tag dem op og skær brystet fra skroget, i samme gryde tilsættes hønsefonden fra kogningen af låret – den koges godt igennem til en let glace sauce, sigtes og tilsmages med salt & peber.

steg kantarellerne i lidt olie, krydres med salt & peber, drysses med skalotteløg & purløg og hældes over fasanbrysterne – serveres med f.eks. stegte kartofler ………. & de små fritterede crouqetter af lårene ”on the side”

Skriv et svar