Manifest’ for No1

Manifest’ for No1  2011

Morten Bech Køster, som igennem 12 år har været indehaver og køkkenchef på No 1, har indgået et samarbejde med Benjamin Moretto, der bl.a. har en fortid på Lucknam Park i England

Morten & Benjamin har siden ultimo december 2011 dannet grundlaget for køkkenstilen på No 1. Sammen har de to kokke sat sig følgende få, men enkle, grundregler for køkkenet.
For No 1 har Morten & Benjamin opsat flg. 6 regler:

1. Feminine & lokale råvarer
Begge kokke har en fortid i køkkener, der har været præget af grønt og fisk, og stilen skal derfor først og fremmest være let og feminin. Råvarerne er naturligt præget af tidens herskende tendens, hvor man hovedsageligt anvender det oplagte råvarevalg, nemlig regionens lokale råvarer, populært kaldet ”new nordic”.  Det er først og fremmest et fornuftigt og økonomisk valg at anvende de lokale råvarer, der er i sæson – frem for at benytte råvarer fløjet ind fra hele verden, som i ’gamle dage’ var et tegn på ”klasse” & højt niveau…

2. Teknik-leg og tekstur-eksperimenter
Sideløbende har Morten & Benjamin fokus på teksturer og tidens nye tilberedningsformer og nye teknikker, og leger med selve forarbejdningen af de enkelte råvarer fx ved brug af vacuum og rooning, der bl.a. kan bidrage til unikt mørt tilberedt kød. Dertil kommer et fokus på brugen af fx geleringsprodukter af tang og proteinstoffer, som tilfører nye muligheder i form af tekstur og struktur, der dækker fra spektret fra tæt gele til fnuglet sne.

3. Det skal være fair og i orden!
Udover et knivskarpt fokus på et råvarevalg, der er defineret af sæson og geografisk næs beliggenhed, ligger anvendelsen af Fairtrade-produkter og produkter fra producenter med en positiv CSR-tankegang også højt på prioritetslisten. Valget af leverandører og samarbejdspartnere generelt er essentielt for Morten & Benjamin – og kvalitet er aldrig til diskussion.

4. Gourmet – Robin Hood-style
Målet med No 1 er, som ved åbningen for 12 år siden, at gå efter et niveau, hvor økonomien stadig hænger sammen for de besøgende gæster. Ønsket er at nå et gastronomisk niveau med plads til eksperimenter og højaktuelle trends, hvor gæsten stadig har råd til at komme igen inden alt for længe. Vi ønsker, at flere danskere kan få mulighed for at opleve ’gourmet’!

5. Afgiftspåvirket køkken
Fedtafgift, kommende sukkerafgift etc. spiller selvfølgelig også en rolle i valget af råvarer – for det hele skal hænge sammen. Det giver et naturligt, øget fokus på råvarer som grøntsager, og stiller højere krav til kreativiteten, bearbejdningen og at se mulighederne i at trylle nye smagssammensætninger og teksturer af hverdagsgrøntsager, som gæsten hidtil ikke havde forestillet sig.

6. Afslappede og vidende tjenere
Stemningen skal være afslappet, og sølvbestik, stive tjenere med hvide handsker vil du aldrig se hos os. Vores tjenere er afslappede, vidende og til for dig. Vinkortet bærer tydeligt præg af en stigende interesse og et væsentlig bredere udvalg af gode og økonomisk tilgængelige biodynamiske vine – vi kigger mere end før efter vine, som ikke skal sejles ind fra den anden ende af jordkloden, men efter fx franske / tyske vine, der også i lethed passer i temperament med selve madstilen i køkkenet.

Skriv et svar